Negli articoli precedenti, che potete trovare nella sezione news del sito della Cantina Pisan-Battèl, abbiamo affrontato interessanti e svariati argomenti. Siamo partiti dalla definizione delle spumante metodo classico, dalle sue origini e caratteristiche, che lo differenziano da tutte le altre tipologie di spumanti; abbiamo capito il motivo per il quale non tutte le bollicine sono uguali; siamo poi passati attraverso la spiegazione di due importanti fasi della spumantizzazione del metodo classico, ossia il remuage e la sboccatura.
Non abbiamo ancora parlato però di quella fase che rappresenta l’inizio di tutto il procedimento, la fase attraverso cui tutte le bottiglie Pisan-Battèl devono passare prima di dare il via al processo di affinamento che permette di attribuire la denominazione “metodo classico”: il tiraggio.
Che cos’è il tiraggio del metodo classico?
Il tiraggio è il termine tecnico con il quale si definisce l’operazione di imbottigliamento. In questa tappa l’obiettivo è di favorire una seconda fermentazione del vino all’interno della bottiglia.
Parliamo di “seconda fermentazione” (anaerobica) perché la prima fermentazione avviene durante la trasformazione da uva in vino (aerobica). Durante il tiraggio invece, il vino base viene integrato con l’aggiunta di lieviti selezionati e zucchero di canna o di barbabietola, la cosiddetta “liquer de tirage”.
Di norma vengono aggiunti 24 grammi di zucchero per litro, una quantità sufficiente per far sviluppare attraverso la fermentazione all’interno della bottiglia una pressione di 6 atmosfere. A questo punto è possibile procedere con la fase dell’imbottigliamento attraverso ugelli di riempimento, che consentono allo spumante di essere trasferito nelle cosiddette champagnotte, particolari bottiglie da 835 o 900 grammi. Le champagnotte sono le più utilizzate grazie alla facilità con cui vengono incastrate, o meglio accatastate.
Le bottiglie vengono tappate ermeticamente con uno speciale tappo a corona, che nella parte inferiore presenta un cilindro, chiamato bidule, dove andranno a confluire tutti i residui dei lieviti, che saranno poi congelati dal congela-colli e rimossi definitivamente durante la sboccatura.
Le champagnotte restano coricate “in pancia” (in posizione orizzontale), di modo tale che la superficie del vino e quella dei lieviti possano riuscire ad ottenere un contatto uniforme con tutta la massa liquida.
“Presa di spuma”: la formazione del Perlage
Dopo un periodo di riposo in seguito al tiraggio, la spumantizzazione del metodo classico procede con quella fase che viene definita il cuore del procedimento: la “presa di spuma”. Questo processo ha una durata di circa tre mesi, durante i quali i lieviti iniziano a mangiare la miscela di zuccheri aggiunta in precedenza (24 grammi), dando il via alla fermentazione e alla conseguente produzione di alcool e anidride carbonica.
L’anidride carbonica resta intrappolata all’interno delle bottiglie, generando così una notevole pressione (6 atmosfere), che sarà appunto la causa della formazione dell’amato perlage.
Successivamente alla “presa di spuma” i lieviti muoiono progressivamente e subiscono il processo di autolisi, che trasforma il loro contenuto cellulare, liberando delle molecole che vanno ad interagire con quelle del vino stesso. È a questo punto che lo spumante metodo classico Pisan-Battèl assume le sue particolari sfumature organolettiche.
Dopo minimo 24 mesi dall’imbottigliamento e la successiva sosta sui lieviti si procederà con le fase di remuage e sboccatura, che abbiamo già raccontato in precedenza.
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